Prete
La parte terminale della zampa anteriore (o più raramente della coscia) sopra il piede costituisce il gambetto, che in alcuni paesi della bassa, dove più a lungo permane la classica tradizione invernale della macellazione, viene chiamato gambetto invernale.  
In genere si chiama "cappello del prete", più comunemente detto“prete”.
Ebbene, questo gambetto viene pressato e salato (chi lo fa e chi no), poi viene stretto tra due assicelle e cucito nella sua sacca di cotenna. Alcuni prima di cucirlo lo farciscono anche con carne da salame e gli danno il nome di "cappello del Vescovo".
Stagiona in cantina e passando in cucina viene poi bollito con accompagnamento di salse (preferibile quella verde).
Questo prodotto lo si produce nelle case della Bassa, vi segnaliamo però un'antica osteria che si trova a Chiavenna Landi Cortemaggiore (tel 0523 836127), in provincia di Piacenza ma a pochi km dal confine con la provincia di Parma, dove la signora Marcotti Giovanna, nel periodo invernale, ne ha fatto proprio una specialità del locale rispettando rigorosamente le antiche tradizioni.

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