Mariola
La Mariola è un retaggio della
tradizione
salumiera cremonese.
Zibello e Polesine, infatti, facevano parte dellantico Oltrepo
di Cremona.
I loro abitanti però, al contrario di quelli della sponda sinistra
del Grande Fiume che ancor oggi macinano tutto il maiale per produrre
solo salame, hanno imparato, nel corso dei secoli, a trarre da quel meraviglioso
animale tutte quelle qualità di salumi che solo in questo fazzoletto
di terra si possono gustare.
Oltre a differenziare i vari tipi di salumi, hanno saputo trasformare
questo già ottimo salame cremonese in poema, donandogli una dolcezza
ed un profumo senza pari!
Per insaccare la Mariola si usa un particolare budello del maiale, dalla
grande
sezione e dalla forma irregolare e un po bitorzoluta, le cui pareti
sono doppie e fra loro ce un interposizione di uno strato
di grasso, come nel Gentile, ma in spessore ancor maggiore.
Questo fa si che si mantenga fresco, fino al Natale successivo alla sua
preparazione, assumendo un particolare profumo, e serva ad arricchire,
insieme al Culatello, le tavole di pochi privilegiati nelle feste di fine
anno.
Data la stagionatura difficilissima, molti preferiscono, per non correre
rischi, usare questo particolare budello per insaccare cotechini dalla
forma enorme, quasi mostruosa, ma che fanno, affettati ancora fumanti,
unottima impressione in qualunque pranzo. Chi lo utilizza invece
per il salame, ed è capace di stagionarlo, ottiene un risultato
sublime dal profumo e dal sapore incomparabili!