Prete
La parte terminale della zampa
anteriore (o più raramente della coscia) sopra il piede costituisce
il gambetto, che in alcuni paesi della bassa, dove più a lungo
permane la classica tradizione invernale della macellazione, viene chiamato
gambetto invernale.
In genere si chiama "cappello del prete", più comunemente
dettoprete.
Ebbene, questo gambetto viene pressato e salato (chi lo fa e chi no),
poi viene stretto tra due assicelle e cucito nella sua sacca di cotenna.
Alcuni prima di cucirlo lo farciscono anche con carne da salame e gli
danno il nome di "cappello del Vescovo".
Stagiona in cantina e passando in cucina viene poi bollito con accompagnamento
di salse (preferibile quella verde).
Questo prodotto lo si produce nelle case della Bassa, vi segnaliamo però
un'antica osteria che
si trova a Chiavenna Landi Cortemaggiore (tel 0523 836127), in provincia
di Piacenza ma a pochi km dal confine con la provincia di Parma, dove
la signora Marcotti Giovanna, nel periodo invernale, ne ha fatto proprio
una specialità del locale rispettando rigorosamente le antiche
tradizioni.