Frittata con cipolle novelle

Già all'inizio bisogna chiarire la differenza fra "sigulòt" e "bavaròt":
mentre il primo è costituito dalla cipolla appena nata ed ancora in fase evolutiva, il secondo è costituito dalla cipolla rinata su una vecchia. Entrambi però si prestano meglio delle cipolle mature a realizzare una delle più semplici e, nello stesso tempo, più stupende e saporite pietanze della cucina tradizionale.
Ingredienti:
2 mazzi di cipollotti o di "bavarotti", 6 uova, un cucchiaio di pane grattugiato, 2 cucchiai di formaggio Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale.
Preparazione:
affettare finemente i cipollotti e, dopo averli ben lavati sotto l'acqua corrente, per renderli meno aggressivi, farli soffriggere con poco olio in una padella coperta, mescolando spesso perché non si attacchino e brucino.
A parte sbattere le uova, dopo aver messo il pizzico di sale; aggiungere poi il pane, il formaggio e le cipolle, dopo averle tolte dal fuoco e fatte passare su un colino per togliere il liquido che avranno espulso cocendo.
Mettere nella padella una noce di strutto o un cucchiaio d'olio e poi versarvi il composto, avendo cura, all'inizio, di mescolare per favorire la cottura; cercare quindi di dare forma alla frittata, comprimendola con il palettino, e, aiutandosi col coperchio, voltarla. Far completare la cottura e togliere la frittata dalla padella, disponendola su una carta assorbente.
Si mangia con la immancabile polenta accompagnata da radicchi con la radice (gurgnag), conditi con olio e molto aceto.