Trippa
(la buseca)

Ingredienti:
2 kg di trippa di manzo.
Per lessarla tutti gli “odori”, cioè sedano, prezzemolo, carota, buccia di limone, due spicchi d’aglio e una cipolla intera, steccata con 2 chiodi di garofano.
Per cuocerla in umido, 2 cucchiai col ciuffo di pestata di lardo, tutte le verdure da soffitto, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, due cucchiai d’olio, due pizzichi di funghi secchi, sale qb, formaggio Parmigiano in copertura.
Preparazione:
lavare bene!!! la trippa e, dopo aver portato a bollore l’acqua con tutti gli “odori” in una grossa pentola, immergervi la trippa e far cuocere a fuoco lento per almeno tre ore, avendo cura di schiumare spesso. Lasciarla raffreddare, a cottura avvenuta, nel suo brodo, una parte del quale sarà conservata per poi utilizzarla nella preparazione successiva.
Da fredda mettere la trippa in scolo e tagliarla a fettine alte un dito.
Preparare ora un soffritto con le verdure tritate fini, la pestata di lardo l’olio, avendo cura di aggiungere un po’ d’acqua e di tenere coperto il tutto. Quando il soffritto è al giusto punto di rosolatura, aggiungere la trippa e farla imbianchire in esso mescolando velocemente; infine, dopo aver sciolto la salsa di pomodoro ed ammollati i funghi secchi nel brodo di cottura messo da parte, ricoprire con esso il tutto.
Fare cuocere dolcemente per almeno tre ore, tenendo mescolato ogni tanto. Aggiustare di sale e lasciare raffreddare.
Sarà ottima se servita il giorno successivo (dopo averla riscaldata, ma non troppo), accompagnata da fette di polenta abbrustolita (studida).
Una spolverata di formaggio Parmigiano sui vari piatti ne costituirà il tocco finale