Merluzzo alla stagnina

Dopo aver dissalato il merluzzo, lasciandolo a mollo almeno due giorni in acqua cambiata frequentemente, lo si asciuga in un canovaccio, lo si infarina e lo si frigge nello strutto. (*)
Contemporaneamente si fa soffriggere in un tegame di coccio un bel po' cipolla affettata sottile e olio. Quando la cipolla è rosolata, si aggiunge un po' di vino bianco e un abbondante cucchiaio di conserva di pomodoro fatta in casa, sciolta in mezzo bicchiere di acqua tiepida; quindi, dopo aver lasciato riprendere il bollore, si introducono i pezzi di merluzzo fritto e si lasciano cuocere dolcemente per una quarantina di minuti. Chi apprezza il sapore del lauro, può metterne una foglia. Va servito con polenta appena
fatta o "stúdida ".

(*) Già a questa prima fase della ricetta il merluzzo, in molte famiglie, veniva divorato insieme alla polenta in un rapporto di peso da uno a dieci: la prosecuzione della ricetta era considerata una ricercatezza.