Tortelli d'erbetta
(turtéi
d'arbáta)
La tra
dizione
vuole che questo squisito piatto venga preparato la sera precedente la
festa di S. Giovanni Battista (24 giugno) che è il patrono di Pieve
Ottoville, ma che è venerato anche in tutta la provincia. Una sera
durante la quale è considerato di buon auspicio cenare all'aperto
per esporsi alla rugiada (andóm a ciapà la rusada 'd San
Sván), quindi sono numerose le feste gastronomiche in tutti i paesi.
I tortelli d'erbetta hanno forma rettangolare (cm 6 per 5 circa) e sono
conditi con burro fuso e formaggio grattugiato in abbondanza.
Ingredienti per 6 persone: per il ripieno occorrono 6 hg di ricotta morbida
e fresca (qualche casaro in occasione della ricor-renza di San Giovanni
la preparava con un'aggiunta di panna); 3 hg di spinaci o di solo verde
delle erbette (pesate crude); 1 uovo (si potrebbe anche farne a meno);
3 hg di formaggio parmigiano, una spolverata di noce moscata grattugiata
e sale qb.
Per la pasta: 1 kg di farina, 4 uova intere, e acqua quanto basta per
impastare; oppure, per una pasta di maggior qualità, gli ingredienti
della pasta
dei cappelletti.
Preparazione: si fanno bollire gli spinaci, (o la parte verde delle erbette),
si scolano, si fanno soffriggere con un po' di burro, e poi si tritano
grossolanamente con la mezzaluna (Mésalóna); lasciati raffreddare,
si amalgamano col resto degli ingredienti. Si ottiene così il ripieno,
che viene disposto su strisce di sfoglia, preparate in precedenza, ripiegate
in modo che il ripieno rimanga all'interno.
I tortelli, rifilati su tre lati con la rotella dentata e sigillati con
colpi assestati di piatto coi rebbi di una forchetta, si mettono poi a
cuocere in acqua bollente.
Una volta cotti, si scolano col mescolo forato (la sciúmaróla)
e si dispongono a strati sul piatto di portata, opportunamente scaldato,
innaffiandoli abbondantemente con del burro fuso e cospargendoli di formaggio
parmigiano grattugiato.
