Salame della Bassa

Anticamente quando la carne dei maiali finiva tutta in salami il “gentile” costituiva una degli omaggi che gli uomini del feudo riservavano ai marchesi Pallavicino, essendo ritenuto il massimo dei doni.
Se il culatello è infatti il re dei salumi il ”gentile” è il principe dei salami!
Quello del “gentile” è il retto, un budello a due strati con interposto un leggero velo di grasso che ha la funzione di mantenere morbido il suo contenuto fin dopo l’estate, consentendo così di gustare un ottimo salame completamente fuori stagione. Un tempo, per maiale, se ne poteva fare uno solo, ma oggi che i budelli si comprano, si riesce a produrne in quantità tale da non far divenire troppo esclusiva questa prelibatezza. Il vero problema della sua preparazione è l’insaccatura, che è estrema- mente difficile a causa di possibili sacche d’aria residue all’interno che potrebbero causarne il deterioramento. C’e’ poi la stagionatura che, data la gran massa di carne e di conseguenza la gran umidità interna da smaltire, può essere causa di seri inconvenienti. Però se tutto va come deve andare, il “gentile” risulta uno dei migliori salami che si possano gustare: la lunga stagionatura, infatti, fa si che il grasso compenetri nel magro, col risultato che la sua carne profumata giunge quasi a sciogliersi in bocca! Gustato con il pane bianco delle “micche” della zona, è quanto di meglio che ci sia per una merenda.
Peso da 1 a 2,5 Kg.