Spalla cruda
La spalla cruda può essere prodotta in
due mo
di
: con l'osso o senza osso.
La forma più antica e più pregiata sotto tutti i punti di
vista, risulta essere quella con l'osso che fin dai tempi antichi veniva
prodotta come il prosciutto.
Fu poi nel corso dei tempi abbandonata dai produttori per la difficoltà
della sua lunga stagionatura che deve essere attorno ai due anni.
Per aggirare questo problema si sono prese così due strade: la
spalla cotta o la spalla senza osso. Quest'ultima attualmente di più
grande diffusione rispetto a quella con l'osso ma di qualità sicuramente
inferiore.
Per fortuna però alcuni produttori legati alla tradizione e alla
qualità stanno riproponendo la spalla con l'osso con ottimi risultati
salvandola così dall'estinzione.
La spalla cruda con l'osso è eccezionale sia per la qualità
gustativa del prodotto a così lunga stagionatura, ( alcuni la preferiscono
addirittura al culatello ), sia per il fascino che emana e i riti con
cui viene degustata: viene affettata rigorosamente a mano con un coltello
ben affilato.
